Por Nicolás Morales Salazar, arquitecto · Publicado el .
Información general, revisada el con las fuentes oficiales citadas al final. No sustituye el estudio de cada caso concreto: la normativa aplicable depende del municipio, de la parcela o del local y puede cambiar. Antes de tomar decisiones conviene estudiar el caso con un técnico: contacto.
En una panadería o una cafetería con horno, la salida de humos suele decidir si el local es viable. Esta guía explica qué dice la Ordenanza 4/2021 de Calidad del Aire y Sostenibilidad (OCAS) del Ayuntamiento de Madrid: la regla general, la excepción de hasta 4 kW eléctricos, el régimen de las actividades preexistentes y las posibles soluciones alternativas, entre ellas la del filtro de carbón activo. Es información general para Madrid capital: la potencia de los hornos, su combustible y el edificio se estudian en cada local.
1. La regla general: conducto de evacuación a cubierta
La ordenanza considera elaboración de alimentos, entre otras cosas, el tratamiento térmico (el horneado). En las actividades no domésticas de cocinado o elaboración donde puedan generarse humos, olores, vapores o gases molestos, el artículo 23 exige un sistema eficaz de captación, extracción forzada y filtrado con recogida de grasas, que cubra toda la zona de emisiones y funcione durante el cocinado, conectado a un conducto de evacuación a cubierta. Todo ello, salvo el régimen de excepción o alternativa que se explica a continuación.
La desembocadura se realiza en cubierta o en zonas asimilables (cubiertas intermedias o forjados de garajes), conforme al anexo I de la ordenanza. En cubiertas planas o con inclinación inferior a 20°, el anexo I exige sobrepasar al menos un metro la altura del edificio propio y la de los edificios comprendidos en el radio aplicable: 15 metros para potencias útiles nominales de hasta 700 kW y 50 metros para potencias superiores. El planeamiento va en la misma línea: el Plan General de 1997 pide una chimenea independiente, con el punto de emisión por encima de la cubierta del edificio (artículo 6.8.11 de sus Normas Urbanísticas).
2. La excepción de hasta 4 kW eléctricos: todas las condiciones a la vez
El artículo 24.1 dice que no es preceptiva la instalación de conducto de evacuación a cubierta en los recintos donde se cumplan todas estas condiciones a la vez:
- se utilizan exclusivamente aparatos eléctricos que, por realizar labores de cocinado dentro del propio aparato, no transmiten olores;
- la suma de la potencia útil nominal conjunta de todos esos aparatos es igual o inferior a 4 kW;
- se realiza un mantenimiento adecuado o conforme a las recomendaciones del fabricante;
- no hay huecos abiertos de comunicación directa con el exterior, salvo los exigidos por la normativa sectorial aplicable.
Por eso se comprueban la potencia útil nominal conjunta de los aparatos, su combustible y las restantes condiciones del artículo. Un horno de gas queda fuera de esta excepción, porque exige aparatos exclusivamente eléctricos.
Y aunque se cumplan todas las condiciones, si los servicios técnicos municipales constatan olores, pueden exigir captación, extracción, filtrado, conducto u otras medidas adecuadas. Un filtro no concede por sí solo una exención del conducto.
3. El filtro de carbón activo y las soluciones alternativas
Es lo que más se pregunta: «¿vale una campana con filtro de carbón activo en lugar del conducto?». Un filtro de carbón activo no sustituye automáticamente la chimenea. La ordenanza no recoge una excepción por ese filtro, y el Servicio de Inspección municipal lo indica en sus preguntas frecuentes: para el horno eléctrico de más de 4 kW consultado, exige campana y conducto a cubierta, incluso con condensación o filtrado adicional, sin perjuicio de lo dispuesto en la disposición transitoria primera, apartado 2. Es un criterio de la Administración, no una disposición.
Hay una vía distinta: el artículo 6 permite justificar soluciones alternativas eficaces, con un documento de técnico competente, bajo la responsabilidad del titular, e informe ambiental municipal favorable previo. Deben respetar sus demás condiciones y confirmar su compatibilidad urbanística con el artículo 6.8.11 del Plan General. Aquí queda una duda que no hemos podido resolver: el Plan General exige una chimenea independiente, y hay dos interpretaciones sobre si una alternativa del artículo 6 puede sustituirla. No consta una resolución municipal que las resuelva, así que no damos por hecho que el Ayuntamiento acepte un filtro en lugar de la chimenea.
4. Si el local ya tuvo una actividad de cocinado
La disposición transitoria primera conserva las excepciones preexistentes de las actividades de cocinado que ya contaban con título habilitante al entrar en vigor la ordenanza. Se pierde esa ventaja si se modifican las instalaciones de cocinado o si el Ayuntamiento constata molestias por humos u olores: entonces se aplica el artículo 24. La existencia de una chimenea anterior exige, además, una comprobación separada de su adecuación al nuevo funcionamiento. Quien alquila un local con la chimenea ya hecha no debe dar por hecho que sirve para un horno distinto.
5. Edificios catalogados y centro histórico
La OCAS no establece un umbral de potencia distinto por barrio. Lo que hay que comprobar son la catalogación individual del edificio, el ámbito de especial protección y los elementos afectados. Los criterios generales de la Comisión de Patrimonio (CPPHAN) impiden distorsionar las fachadas originales y contemplan chimeneas agrupadas, con la altura reducida al mínimo imprescindible, respetando las exigencias de evacuación. Se comprueba, local a local, con el Ayuntamiento (por ejemplo, en su visor urbanístico).
6. Panadería: licencia o declaración responsable
Que el horno obligue o no a una chimenea es una cuestión distinta de si la actividad se abre con declaración responsable o con licencia. Para una panadería con obrador, el encaje se comprueba caso a caso; está explicado en la guía de declaración responsable o licencia en Madrid capital.
7. Qué conviene comprobar antes de alquilar
- La potencia útil nominal conjunta y el combustible de los hornos previstos, con la ficha técnica del fabricante: de ellos depende que se aplique o no la excepción.
- Por dónde podría subir un conducto hasta la cubierta: si hay patinillo o chimenea existente, a quién pertenece y si la comunidad de propietarios lo autoriza.
- Si el edificio está catalogado, y con qué nivel.
- Qué actividad tuvo el local y si conserva su título y su instalación de cocinado.
La lista de comprobaciones antes de alquilar un local recoge estos puntos para la visita.
8. Qué no hemos podido comprobar
- Las condiciones del Código Técnico (documento básico HS 3) y del RITE para la ventilación y la combustión, que esta guía no analiza.
- Que el Ayuntamiento acepte un filtro de carbón activo u otra alternativa en lugar de la chimenea que pide el Plan General.
- Los criterios de la Comisión de Patrimonio y del Plan General sobre bienes protegidos, más allá de los pasajes leídos.
- Las condiciones civiles de autorización de la comunidad de propietarios y la propiedad del conducto, y el coste de una salida de humos, que depende de cada edificio.
Preguntas frecuentes
¿Puedo poner un horno en una cafetería sin chimenea en Madrid capital?
Sin conducto a cubierta, en principio, en tres casos: cuando se cumple la excepción del artículo 24.1, con todas sus condiciones a la vez (aparatos exclusivamente eléctricos que cocinan dentro del aparato sin transmitir olores, suma de potencia útil nominal conjunta igual o inferior a 4 kW, mantenimiento adecuado y ningún hueco abierto al exterior, salvo los exigidos por normativa sectorial), por el régimen de las actividades preexistentes, o con una solución alternativa del artículo 6 que el Ayuntamiento haya informado favorablemente antes. En los demás casos, la ordenanza exige conducto de evacuación a cubierta.
¿Sustituye un filtro de carbón activo a la chimenea?
No automáticamente. La ordenanza no recoge una excepción por ese filtro y el Servicio de Inspección exige campana y conducto para el horno eléctrico de más de 4 kW consultado, incluso con filtrado adicional. El artículo 6 permite justificar soluciones alternativas, con documento de técnico competente e informe municipal favorable previo, pero no está comprobado que el Ayuntamiento acepte un filtro en lugar de la chimenea que pide el Plan General.
¿Un horno de gas puede acogerse a la excepción de 4 kW?
No. La excepción exige que se utilicen exclusivamente aparatos eléctricos.
Mi local ya tuvo una cocina con chimenea: ¿me sirve?
Las actividades de cocinado con título habilitante anterior conservan sus excepciones preexistentes, salvo que se modifiquen las instalaciones de cocinado o el Ayuntamiento constate molestias por humos u olores. La chimenea existente se comprueba aparte para el nuevo funcionamiento.
¿Qué cambia si el edificio está catalogado?
La ordenanza no fija otro umbral de potencia por barrio, pero los criterios de la Comisión de Patrimonio impiden distorsionar las fachadas originales y contemplan chimeneas agrupadas con la altura reducida al mínimo imprescindible. Hay que comprobar con el Ayuntamiento la catalogación del edificio y el ámbito de protección.
El estudio revisa el local antes de la firma, prepara la documentación técnica y tramita la declaración responsable o la licencia que corresponda.
Más información en la página de licencias de actividad. Para consultar un caso concreto, contacto.
Fuentes
Páginas oficiales consultadas el 9 de octubre de 2026:
- Ordenanza 4/2021, de 30 de marzo, de Calidad del Aire y Sostenibilidad del Ayuntamiento de Madrid (BOCM n.º 90, de 16-04-2021). Arts. 2, 6, 12, 23 y 24, anexo I y disposición transitoria primera
- Ayuntamiento de Madrid, Servicio de Inspección: preguntas frecuentes sobre la Ordenanza de Calidad del Aire y Sostenibilidad (2022), criterio sobre hornos eléctricos de más de 4 kW (no es una disposición)
- Plan General de Ordenación Urbana de Madrid de 1997, Normas Urbanísticas (compendio actualizado a 24-09-2025). Art. 6.8.11
- Ayuntamiento de Madrid, criterios generales de la Comisión para la Protección del Patrimonio Histórico, Artístico y Natural (CPPHAN) tras la ordenanza de licencias