Abrir una panadería o una tienda de pan en un local existente de Madrid capital: qué comprobar

Por Nicolás Morales Salazar, arquitecto · Publicado el 27 de octubre de 2026. Actualizado el 28 de octubre de 2026.

Abrir una «panadería» o una «cafetería» en un local de Madrid capital puede querer decir tres cosas distintas, y cada una cambia el trámite y lo que se pide al local. Esta guía desarrolla las dos primeras: la tienda o despacho de pan sin elaboración (A) y la panadería con obrador u horno (B). Si lo que se va a abrir es una cafetería, está la guía para abrir una cafetería en un local existente de Madrid capital. Recorre, bloque a bloque, lo que se comprueba antes de abrir en un local que ya existe. Es información general para Madrid capital: el estudio del local y de su edificio puede cambiar cualquiera de las respuestas. El marco general está en la guía de declaración responsable o licencia en Madrid capital, la hostelería en general en la guía para abrir un bar, una cafetería o un restaurante, y el índice de guías por tipo de negocio remite a las demás actividades.

Las dos actividades: qué cambia entre A y B

	A. Tienda o despacho de pan, sin elaboración	B. Panadería con obrador u horno
Cómo se clasifica	Comercio minorista. Figura en el anexo de la Ley 2/2012 (epígrafe 644.2, despachos de pan, panes especiales y bollería).	Si vende en su mostrador lo que elabora, se trata como comercio con obrador vinculado; si fabrica para distribuir a otros puntos de venta, es actividad industrial de alimentación. Es una lectura de las normas, no un literal.
Título habitual	Declaración responsable.	Normalmente declaración responsable si vende solo en su mostrador; licencia si fabrica para distribuir.

Una panadería con mesas o con barra para consumir en el local no tiene respuesta propia en las normas leídas: cómo se clasifica se comprueba caso a caso. De ello dependen los aseos, que se tratan abajo, y el ruido, el seguro y la zona del Centro, que se tratan en la guía para abrir una cafetería en un local existente de Madrid capital. En cada bloque se indica qué se sabe y qué no.

1. Uso admitido en la parcela

Se comprueba primero que el uso es admisible en esa parcela, en las Normas Urbanísticas del Plan General de 1997. El Plan define los establecimientos para consumo de bebidas y comidas como los locales acondicionados para consumir en su interior alimentos, como bares, restaurantes y cafeterías, y los clasifica por aforo, calculado según la normativa de incendios: tipo I por debajo de 75 personas, tipo II de 75 a 174, tipo III de 175 a 399 y el tipo IV desde 400 personas. Qué tipos admite cada parcela lo dice su norma zonal. Por ejemplo, en el Área de Planeamiento Específico del Centro Histórico (APE 00.01, norma zonal 1) el Plan admite el tipo II como uso complementario en planta baja en los niveles A a D, y el tipo III como uso autorizable desde el nivel B. La norma zonal y el nivel de cada local se obtienen en el visor oficial del Ayuntamiento (sigma.madrid.es), y las demás normas zonales se leen caso a caso.

El Plan define el uso comercial como el suministro directo de mercancías al público mediante ventas al por menor, y no usa la palabra «obrador». La lectura del estudio es que un obrador que elabora para vender en el propio local puede tratarse como uso asociado al comercial, y que si su función principal pasa a ser producir para otros puntos de venta, la elaboración entra en el uso industrial y hay que mirar su compatibilidad en la norma zonal. La norma no fija umbral de superficie, potencia ni porcentaje, y no consta criterio municipal que lo concrete, así que esta guía no da ninguno.

2. Declaración responsable o licencia

• A, tienda de pan. La Ley 2/2012 de la Comunidad de Madrid somete a declaración responsable la implantación de las actividades de su anexo: sin obras, con la documentación técnica exigible; con obras, con el proyecto técnico que proceda.
• B, obrador. El anexo I de la Ordenanza 6/2022 (OLDRUAM) lleva a licencia las actividades industriales de elaboración de alimentos «para su consumo fuera del local». Según la lectura del estudio, un obrador que elabora para distribuir a otros puntos de venta encaja ahí, y una panadería que vende en el mostrador lo que elabora no es, por sí sola, actividad industrial. Queda una duda abierta, porque el pan vendido en el mostrador también se consume fuera del local: lo que separa los dos casos es que la actividad sea «industrial», y no consta criterio municipal que lo precise.

La licencia urbanística tiene un plazo máximo de resolución de tres meses, contado desde la entrada de la documentación completa en el Registro e interrumpible una sola vez por requerimiento de subsanación; si la licencia de actividad sigue ese plazo y qué efecto tiene el silencio, no está verificado. La carta de servicios de la Agencia de Actividades fija objetivos de calidad, no plazos legales, y no permite decir cuánto tarda un expediente concreto.

Al comprar o traspasar un local con la actividad abierta, el cambio de titularidad es una comunicación del titular anterior y del nuevo, que se subroga en los deberes del anterior y en las deficiencias pendientes; por eso se pide antes el último acta de comprobación. Si hay obra de edificación, su terminación se acredita con el certificado final de obra, que firman el director de obra y el director de la ejecución y que explica la guía del certificado final de obra.

3. Horno, humos y chimenea

La ordenanza de calidad del aire considera elaboración de alimentos el tratamiento térmico (fritura, cocción, asado, horneado, calentado o tostado), y por regla general exige captación, extracción forzada y filtrado con recogida de grasas, con conducto a cubierta. La excepción de hasta 4 kW, que se refiere al conducto de evacuación a cubierta, exige todas las condiciones a la vez: aparatos exclusivamente eléctricos que cocinan dentro del propio aparato, potencia útil nominal conjunta igual o inferior a 4 kW, mantenimiento adecuado y ningún hueco abierto al exterior salvo los exigidos por normativa sectorial. Según el criterio municipal (preguntas frecuentes de 2022, no una disposición), para la suma cuentan todos los elementos de cocinado del local; si cuenta la cafetera de la barra, no hay criterio publicado. Una cafetería que solo sirve café y comida fría no activa el artículo según la letra; calentar pan sí. El resto (preexistencias, filtro de carbón, catalogación) está en la guía de hornos en panaderías y cafeterías.

4. Ventilación del local y de la cocina

El DB HS 3 no regula este local y remite al RITE. El RITE se aplica a las instalaciones fijas de climatización, ventilación incluida, y en un edificio existente solo a lo que se reforma (el RITE cuenta como reforma, entre otros casos, el cambio de uso previsto del edificio; si eso alcanza al cambio de uso de un local que no tenía instalación térmica, no está verificado). Si se instala ventilación mecánica o climatización, la memoria o el proyecto justifica la categoría de aire interior IDA 3, que el RITE asigna, entre otros, a los edificios comerciales, con 8 dm³/s por persona en el supuesto de la tabla. El Plan General prefiere la ventilación natural en los locales de uso no residencial y admite la mecánica si garantiza la renovación que exija la normativa específica. Según la lectura del estudio, ninguna disposición leída impone por sí misma ventilación mecánica a un local sin instalación fija, y no consta pronunciamiento municipal. Con trabajadores, el RD 486/1997 pide 30 m³ de aire por hora y trabajador en trabajos sedentarios en ambientes no calurosos ni contaminados por humo de tabaco, y 50 m³ en los demás casos; para barra, cocina u horno la cifra prudente es la segunda (lectura). En casos concretos se exige además ventilación o extracción forzada: la del horno o la cocina se trata en el bloque 3 de esta guía, y la de los tipos de ruido 3.1 a 4 y la del plan zonal del Centro, en la guía para abrir una cafetería. Lo dicho aquí se refiere a la renovación general del aire del local. El RITE clasifica como AE 3 el aire de las cocinas industriales (término que no define) y como AE 4 el de las campanas de humos, y prohíbe recircularlo o expulsarlo por el conducto de AE 1 y AE 2. No da caudal de campana.

5. Aseos, lavamanos y lavavajillas

• Personal. Los establecimientos de la ordenanza de salubridad dedicados a la elaboración, venta y servicio de alimentos y bebidas tienen un aseo de personal de uso exclusivo, con lavabo de agua fría y caliente y grifo de acción no manual. Los bares y bares especiales que solo sirven, para consumir allí, bebidas y productos de aperitivo elaborados por industrias autorizadas pueden compartirlo con el de público. Las zonas de elaboración no comunican directamente con aseos ni vestuarios.
• Público. Lo tiene siempre una cafetería. Según la lectura del texto, un comercio minorista de alimentación de menos de 750 m² de superficie de venta y sin barra de degustación queda exceptuado. Si una panadería con mesas queda a un lado u otro, y qué se entiende por «barra de degustación» o «superficie de venta», se comprueba caso a caso.
• Dotación. Se cuenta por superficie útil: hasta 200 m², un inodoro y un lavabo, y uno más por cada 200 m² o fracción superior a 100 m². No hay cuenta por aforo en las normas leídas. Al menos un aseo de público debe ser accesible, y la Instrucción 1/2017 lo exige sin excepción. La ordenanza de salubridad contiene una salvedad para locales existentes sin itinerario accesible de entrada, escrita para locales recreativos de menos de 50 personas; su alcance frente a la Instrucción no está resuelto. Los inodoros públicos no comunican directamente con el resto del local (salvo los accesibles) ni con las salas de manipulación.
• Lavamanos y pilas. Agua potable fría y caliente en todas las pilas y lavamanos, y jabón líquido y toallas de un solo uso en los lavamanos. Una pila o lavabo de limpieza cerca del puesto de trabajo de la barra o sala de ventas, y lavamanos de acción no manual en la cocina u obrador y en la zona auxiliar de cocinado de la barra.
• Lavavajillas. Vajilla, cubiertos y menaje se higienizan con máquina lavavajillas, con una temperatura y un tiempo de aclarado «suficientes» que se comprueban en cada caso. La ordenanza solo exceptúa el menaje de un solo uso o higienizado fuera, y admite el lavado manual con agua caliente para el menaje de gran tamaño.

6. Higiene alimentaria y registro sanitario

La ordenanza de salubridad de Madrid y el Reglamento (CE) 852/2004 piden, cada uno en lo suyo, almacén aislado y de uso exclusivo (las cámaras y estanterías cuentan como almacén), cocina u obrador aislado y de uso exclusivo si se elabora, estanterías lisas y separadas del suelo, productos de limpieza fuera de las zonas de alimentos y equipos de frío con capacidad suficiente y termómetro visible. En el obrador y la cocina se añaden suelos impermeables y lavables, paredes lisas hasta una altura adecuada, ventanas con mallas desmontables y superficies de trabajo lisas y no tóxicas, requisitos que no se aplican al comedor. En panadería se admiten mesas de madera de haya, roble o pino rojo para masas y bollería, y cámaras de madera de fermentación, mientras estén limpias y en buen estado. La norma no da cifras de alicatado ni de metros de almacén. Temperaturas: pastelería rellena (salvo la estable a temperatura ambiente) a 4 °C o menos; congelados a –18 °C o menos; comidas preparadas refrigeradas a 4 °C si su vida útil supera las veinticuatro horas y a 8 °C si es inferior, y a 63 °C o más si se mantienen en caliente.

Una panadería con obrador que vende en su mostrador y una cafetería son comercio al por menor: no se inscriben en el registro sanitario nacional, pero sí en el registro autonómico (Decreto 26/2026), que lleva la dirección general de Salud Pública de la Comunidad de Madrid, no el Ayuntamiento. Se presenta una comunicación simultánea al inicio de la actividad, que no habilita: sigue siendo necesario el título urbanístico. El decreto está en vigor desde el 28 de marzo de 2026, con un año de período transitorio para los establecimientos que ya funcionaban; un local nuevo comunica al abrir. Suministrar a negocios de otra titularidad solo cabe si es marginal, localizado y restringido (hasta el 25 % del volumen anual comercializado o 500 kg a la semana, en la zona de salud o limítrofes y sin servir a establecimientos del registro nacional), con declaración responsable; las sucursales propias no cuentan como suministro y se inscriben aparte. Según la lectura del estudio, si se superan esos límites el obrador pasa al régimen general de inscripción y, en lo urbanístico, al anexo I.17. Ante qué órgano se presenta esa declaración y si Madrid Salud pide algo propio no está verificado.

7. Residuos, grasas y aceite usado

• Residuos. Los de una cafetería o panadería son residuos comerciales, que se separan siempre en origen (biorresiduo, envases, papel-cartón, vidrio, resto y demás fracciones de la Ordenanza 12/2022). Se entregan al servicio municipal o a un gestor autorizado; con gestor privado, los recipientes no pueden quedar en la calle, se guarda la trazabilidad y se comunica cada año el peso por fracción. Hace falta un lugar para los recipientes, que puede ser el cuarto del edificio si se genera menos de un cubo de 240 litros al día; la ordenanza de salubridad pide una dependencia aislada, ventilada, con toma de agua y desagüe.
• Aceite usado. Va en recipientes a un gestor autorizado, con conservación de la documentación. No hace falta alta como productor ante la Comunidad, salvo residuos peligrosos o volúmenes anuales muy altos.
• Separador de grasas. La ordenanza del agua de Madrid no lo exige con carácter general en hostelería, y ninguna norma leída fija un tamaño o tipo de cocina que lo imponga. El DB HS 5 lo exige cuando se prevea grasa en exceso, y en un local existente solo se aplica si la obra amplía el número o la capacidad de los aparatos; lo valora el proyecto. Sin separador, el agua vertida cumple los límites de aceites y grasas; las grasas que obstruyan la red son vertido prohibido y los trituradores de restos de comida están prohibidos. La Ley 10/1993 pide la identificación industrial ante el Ayuntamiento a los establecimientos de cualquier actividad comercial o industrial, y la solicitud de vertido solo en supuestos tasados, entre los que no figuran bares y restaurantes; cómo lo aplica el Ayuntamiento a estos locales no está verificado.

8. Agua caliente y legionela

El RD 487/2022 relaciona, según la letra de su anexo I, los sistemas de agua sanitaria sin umbral de tamaño, y excluye las instalaciones de edificios de uso exclusivo de vivienda siempre que no afecten al ambiente exterior. Que un termo o calentador individual sea una instalación susceptible de convertirse en foco no está resuelto; se comprueba caso a caso. El titular elabora el plan de prevención y control, con esquema, programas de mantenimiento, tratamiento, muestreo y formación; el acumulador se mantiene a 60 °C como mínimo, el circuito a más de 50 °C en los puntos terminales, y la revisión y desinfección se hacen al menos una vez al año. Instalar o sustituir el generador de agua caliente es reforma según el RITE y requiere memoria técnica o proyecto previos; la exención de su artículo 15.1.c es solo de presentarlos ante la Comunidad. Si un termo pequeño tiene un régimen aliviado, ninguna disposición leída lo dice.

9. Certificado energético y edificio

El RD 390/2021 exige certificado de eficiencia energética en los edificios o partes de edificios existentes que se vendan o alquilen a un nuevo arrendatario, y en las reformas o ampliaciones que cumplan los supuestos de su artículo 3.1.d) (que esta guía no revisa), salvo que ya haya uno en vigor y con sus exclusiones; vale diez años como máximo, y los plazos y modelos de registro de Madrid no están verificados. En Madrid capital la ITE municipal se exige a los edificios de más de 30 años, como explica la guía de la inspección técnica de edificios.

10. Rótulo

Rótulo. La Ordenanza de Publicidad Exterior regula muestras, banderines, toldos y banderolas. Según la ordenanza de 2009, quedan sin trámite los elementos de identificación en el cristal interior de los huecos de fachada de uso no residencial, por grabación, serigrafía o elemento transparente superpuesto. La zona 2, más estricta que la 3, comprende el Recinto Histórico, el Centro Histórico, los Cascos Históricos de los distritos periféricos y las Colonias Históricas; en ella las muestras solo pueden hacerse como logotipo, marca o texto de letra suelta. La dirección decide la zona, y en edificios protegidos hay excepciones y condiciones propias. Qué trámite requiere hoy un rótulo se comprueba caso a caso en la sede del Ayuntamiento.

Qué se comprueba y dónde se mira

Qué comprobar	Dónde se mira
Uso admisible, norma zonal, nivel y edificio protegido	Normas Urbanísticas del PGOUM y visor sigma.madrid.es
Declaración responsable o licencia; actividad A o B	Ley 2/2012, Ordenanza 6/2022 (anexo I)
Horno, campana y conducto	Ordenanza 4/2021 de calidad del aire
Ventilación y agua caliente	RITE, RD 486/1997, RD 487/2022
Aseos, lavamanos, lavavajillas, higiene	Ordenanza de Salubridad (2014), Reglamento (CE) 852/2004
Registro sanitario	RD 1021/2022 y Decreto 26/2026
Residuos, grasas, aceite	Ordenanza 12/2022, ordenanza del agua, DB HS 5, Ley 10/1993
Certificado energético, ITE	RD 390/2021; ITE: guía de la inspección técnica de edificios
Rótulo	Ordenanza de Publicidad Exterior

Qué hace el arquitecto y qué no

El arquitecto estudia el local antes de la firma del alquiler o del traspaso: la norma zonal y el nivel de la parcela, el aforo, el obrador o la cocina, la evacuación, el acceso y el aseo accesible, la ventilación y la salida de humos y, si procede, el aislamiento acústico. Redacta el documento técnico que acompaña la declaración responsable o la licencia, con el cumplimiento urbanístico y sectorial. No decide por el Ayuntamiento si una solución es aceptable, ni el criterio de la inspección sanitaria, ni el plazo de ninguna resolución. La póliza, el plan de emergencia, el registro sanitario, la gestión de residuos y el alta de los suministros los contrata o presenta el titular.

Información general, sin valor de asesoramiento: no sustituye el estudio de cada caso. Las normas, las ordenanzas y los criterios municipales cambian y se interpretan con los datos de cada local y de cada edificio. Esta guía se revisó el 27 de octubre de 2026; antes de decidir sobre un local conviene comprobar la versión vigente de cada norma en su fuente oficial.

Preguntas frecuentes

¿Una tienda de pan se abre con declaración responsable?

Los despachos de pan, panes especiales y bollería (epígrafe 644.2) figuran en el anexo de la Ley 2/2012, cuya implantación se inicia con declaración responsable, con la documentación técnica o el proyecto que proceda. Otras vías del anexo I de la Ordenanza 6/2022, como una obra que requiera proyecto de edificación o un edificio protegido, pueden llevar a licencia.

¿Una panadería con horno u obrador necesita licencia?

Depende de lo que haga. Si vende en su propio mostrador lo que elabora, se trata como comercio con obrador vinculado; si fabrica para distribuir a otros puntos de venta, es actividad industrial de alimentación del anexo I.17 y va a licencia. La norma no fija un umbral numérico entre ambos casos y no consta criterio municipal que lo concrete.

¿Hace falta un registro sanitario?

Una panadería con obrador que vende en su mostrador y una cafetería son comercio al por menor: no se inscriben en el registro sanitario nacional, pero sí en el registro autonómico de la Comunidad de Madrid (Decreto 26/2026), mediante una comunicación presentada simultáneamente al inicio de la actividad. La comunicación no habilita para abrir: sigue siendo necesario el título urbanístico.

Fuentes

Páginas oficiales consultadas el 27 de octubre de 2026:

• Ordenanza 6/2022, de 26 de abril, de Licencias y Declaraciones Responsables Urbanísticas del Ayuntamiento de Madrid (texto consolidado, última actualización 11-07-2023, sede.madrid.es). Arts. 6, 11, 24, 28 a 31, 33, 37 y 66 y anexo I
• Ley 2/2012, de 12 de junio, de Dinamización de la Actividad Comercial en la Comunidad de Madrid (texto consolidado, BOE). Arts. 3 y 4 y anexo
• Plan General de Ordenación Urbana de Madrid de 1997, Normas Urbanísticas (compendio actualizado a 24-09-2025). Usos de bebidas y comidas, niveles del Centro Histórico, ventilación y ERIU (7.6.11)
• Ordenanza 4/2021, de 30 de marzo, de Calidad del Aire y Sostenibilidad del Ayuntamiento de Madrid (BOCM n.º 90, de 16-04-2021). Elaboración de alimentos y excepción de hasta 4 kW
• Ayuntamiento de Madrid, Servicio de Inspección: preguntas frecuentes sobre la Ordenanza de Calidad del Aire y Sostenibilidad (2022), criterio sobre hornos eléctricos de más de 4 kW (no es una disposición)
• Real Decreto 1027/2007, Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) (texto consolidado, BOE). Ámbito, reforma y calidad del aire interior
• Real Decreto 486/1997, disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo (texto consolidado, BOE). Renovación del aire
• Real Decreto 487/2022, de 21 de junio, por el que se establecen los requisitos sanitarios para la prevención y el control de la legionelosis (texto consolidado, BOE)
• Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid, de 28-05-2014 (texto consolidado, sede.madrid.es). Aseos, lavamanos, higiene alimentaria y residuos
• Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (DOUE). Art. 6
• Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, higiene de la producción y comercialización de productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor (texto consolidado, BOE). Definiciones de carnicería, carnicería-salchichería, carnicería-charcutería y obrador, y suministro marginal, localizado y restringido
• Decreto 26/2026 de la Comunidad de Madrid sobre el registro sanitario de establecimientos alimentarios (BOCM 27-03-2026)
• Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (texto consolidado, BOE). Art. 2
• Ordenanza 12/2022, de 20 de diciembre, de Limpieza de los Espacios Públicos, Gestión de Residuos y Economía Circular del Ayuntamiento de Madrid (BOCM n.º 312, de 31-12-2022)
• BOE, Código «Normativa del Ayuntamiento de Madrid»: Ordenanza de Gestión y Uso Eficiente del Agua y Ordenanza de Publicidad Exterior (2009)
• Ley 10/1993, de 26 de octubre, de la Comunidad de Madrid, sobre Vertidos Líquidos Industriales al Sistema Integral de Saneamiento (texto consolidado, BOE)
• CTE, Documento Básico HS, Salubridad (codigotecnico.org)
• CTE, Documento Básico SUA, Seguridad de utilización y accesibilidad (codigotecnico.org)
• Instrucción 1/2017 del Ayuntamiento de Madrid, criterios de aplicación del DB-SUA en materia de accesibilidad (sede.madrid.es)
• Real Decreto 390/2021, procedimiento básico para la certificación de la eficiencia energética de los edificios (BOE). Arts. 3, 6 y 9

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