Abrir una cafetería en un local existente de Madrid capital: qué comprobar

Por Nicolás Morales Salazar, arquitecto · Publicado el 27 de octubre de 2026. Actualizado el 28 de octubre de 2026.

Abrir una «panadería» o una «cafetería» en un local de Madrid capital puede querer decir tres cosas distintas, y cada una cambia el trámite y lo que se pide al local. Esta guía desarrolla la tercera: la cafetería o bar (C). Si lo que se va a abrir es una tienda de pan o una panadería con obrador, está la guía para abrir una panadería o una tienda de pan en un local existente de Madrid capital. Recorre, bloque a bloque, lo que se comprueba antes de abrir en un local que ya existe. Es información general para Madrid capital: el estudio del local y de su edificio puede cambiar cualquiera de las respuestas. El marco general está en la guía de declaración responsable o licencia en Madrid capital, la hostelería en general en la guía para abrir un bar, una cafetería o un restaurante, y el índice de guías por tipo de negocio remite a las demás actividades.

La actividad C: qué la distingue

	C. Cafetería o bar
Cómo se clasifica	Actividad recreativa del catálogo autonómico (epígrafe 10.2: cafeterías, bares, café-bares y asimilables). No figura en el anexo de la Ley 2/2012.
Título habitual	Cauce general de la ordenanza de licencias, con el régimen de espectáculos públicos y actividades recreativas.

Una panadería con mesas o con barra para consumir en el local no tiene respuesta propia en las normas leídas: cómo se clasifica se comprueba caso a caso, y de ello dependen varias respuestas de abajo (aseos, ruido, seguro y zona del Centro). En cada bloque se indica qué se sabe y qué no.

1. Uso admitido en la parcela

Se comprueba primero que el uso es admisible en esa parcela, en las Normas Urbanísticas del Plan General de 1997. El Plan define los establecimientos para consumo de bebidas y comidas como los locales acondicionados para consumir en su interior alimentos, como bares, restaurantes y cafeterías, y los clasifica por aforo, calculado según la normativa de incendios: tipo I por debajo de 75 personas, tipo II de 75 a 174, tipo III de 175 a 399 y el tipo IV desde 400 personas. Qué tipos admite cada parcela lo dice su norma zonal. Por ejemplo, en el Área de Planeamiento Específico del Centro Histórico (APE 00.01, norma zonal 1) el Plan admite el tipo II como uso complementario en planta baja en los niveles A a D, y el tipo III como uso autorizable desde el nivel B. La norma zonal y el nivel de cada local se obtienen en el visor oficial del Ayuntamiento (sigma.madrid.es), y las demás normas zonales se leen caso a caso.

2. Declaración responsable o licencia

• C, cafetería. No figura en el anexo V de la Ley 2/2002 de Evaluación Ambiental, así que el punto del anexo I sobre actividades con control ambiental no la lleva a licencia por esa vía. Siguen abiertas las demás vías del anexo I: la obra que requiere proyecto de edificación y los edificios de máxima protección o catalogados cuando se afectan elementos protegidos, con las excepciones que el propio anexo prevé.

En una cafetería que se tramita por declaración responsable, esta habilita para las obras y la actividad con carácter provisional. Tras comunicar el final con la documentación autonómica, el Ayuntamiento efectúa en el plazo máximo de un mes una visita de inspección, y el acta favorable tiene los efectos de la licencia de funcionamiento definitiva. Una entidad colaboradora no puede hacer esa comprobación. La licencia urbanística tiene un plazo máximo de resolución de tres meses, contado desde la entrada de la documentación completa en el Registro e interrumpible una sola vez por requerimiento de subsanación; si la licencia de actividad sigue ese plazo y qué efecto tiene el silencio, no está verificado. La carta de servicios de la Agencia de Actividades fija objetivos de calidad, no plazos legales, y no permite decir cuánto tarda un expediente concreto.

Al comprar o traspasar un local con la actividad abierta, el cambio de titularidad es una comunicación del titular anterior y del nuevo, que se subroga en los deberes del anterior y en las deficiencias pendientes; por eso se pide antes el último acta de comprobación. Si hay obra de edificación, su terminación se acredita con el certificado final de obra, que firman el director de obra y el director de la ejecución y que explica la guía del certificado final de obra.

3. Estudio de repercusión por implantación de usos (ERIU)

El Plan General prevé el ERIU para el uso terciario recreativo y lo mide en un círculo de 250 metros de diámetro; cuando se exige, es previo a la declaración responsable. Para los bares pequeños el texto admite dos lecturas. Según la guía municipal del ERIU (septiembre de 2025, un criterio y no una disposición), los bares y cafeterías en un edificio con otros usos solo lo necesitan si son de tipo IV (400 personas o más), o si el uso es autorizable en la zona. El texto del Plan, tal como lo publicó el BOCM de 27-11-2023 y lo recoge el Compendio de septiembre de 2025, exige el estudio al terciario recreativo «para el tipo IV, en cualquier situación» y, en edificios con otros usos, al tipo III de la categoría de salas de reunión; no nombra a bares y cafeterías en ese segundo supuesto, lo que apoya la lectura de la guía municipal, aunque la norma no lo dice expresamente. Se confirma con el Ayuntamiento antes de contar con ella.

4. Horno, humos y chimenea

La ordenanza de calidad del aire considera elaboración de alimentos el tratamiento térmico (fritura, cocción, asado, horneado, calentado o tostado), y por regla general exige captación, extracción forzada y filtrado con recogida de grasas, con conducto a cubierta. La excepción de hasta 4 kW, que se refiere al conducto de evacuación a cubierta, exige todas las condiciones a la vez: aparatos exclusivamente eléctricos que cocinan dentro del propio aparato, potencia útil nominal conjunta igual o inferior a 4 kW, mantenimiento adecuado y ningún hueco abierto al exterior salvo los exigidos por normativa sectorial. Según el criterio municipal (preguntas frecuentes de 2022, no una disposición), para la suma cuentan todos los elementos de cocinado del local; si cuenta la cafetera de la barra, no hay criterio publicado. Una cafetería que solo sirve café y comida fría no activa el artículo según la letra; calentar pan sí. El resto (preexistencias, filtro de carbón, catalogación) está en la guía de hornos en panaderías y cafeterías.

5. Incendios, evacuación y aforo

• Cocina u obrador. Según el DB SI 1, la cocina es local de riesgo especial bajo con más de 20 kW de potencia instalada y hasta 30, medio hasta 50 y alto por encima; con 20 kW o menos no lo es. Solo cuentan los aparatos que preparan alimentos y pueden provocar ignición, y las freidoras se computan a 1 kW por litro de capacidad. Si lo es, el Código fija condiciones para la campana y el conducto, como la campana a 50 cm como mínimo de cualquier material que no sea A1.
• Aforo y salidas. El aforo sale de la densidad del DB SI 3 aplicada a la superficie útil: 1 m² por persona en zonas de público de pie en bares y cafeterías, 1,5 m² sentado y 10 m² en zonas de servicio. Una tienda de pan sin consumo se asimila a uso comercial (2 m² por persona en planta baja), por asimilación y no por una fila literal. Basta una salida si la ocupación no excede de 100 personas, el recorrido no excede de 25 m y la altura de evacuación descendente no excede de 28 m, con las salvedades de la tabla. La normativa de espectáculos de la Comunidad de Madrid puede añadir obligaciones de aforo que esta guía no ha podido verificar. En un cambio de uso, el DB SI se aplica a la parte afectada y a su evacuación hasta el exterior seguro; en una reforma con el mismo uso, a lo que se modifica, y las obras no pueden empeorar lo preexistente.
• Extintores. El recorrido máximo es de 15 m desde todo origen de evacuación, y de 10 m en locales de riesgo especial alto; se detalla en la guía de extintores de un local.
• Alumbrado de emergencia y señales. Lo llevan todo recinto de más de 100 personas, los recorridos hasta el exterior seguro, los locales de riesgo especial y las señales de seguridad; por criterio de interpretación, también los aseos de clientes. Las luminarias van a 2 m del suelo como mínimo, una en cada puerta de salida, y mantienen sus condiciones durante una hora. La excepción de la señal «SALIDA» para recintos de hasta 50 m² exige tres condiciones a la vez, entre ellas que los ocupantes conozcan el edificio, y el criterio del estudio es no contar con ella en un local abierto al público.

6. Ruido, aislamiento y limitador

La ordenanza de ruido de Madrid (OPCAT) clasifica el local en tipos. Una cafetería sin música ni televisión y con menos de 100 personas es de tipo 1; con hilo musical o televisión pasa a tipo 3.1, de modo que poner una televisión cambia el tipo. El aislamiento exigido frente a las viviendas (DnT,A / D125) es de 60/45 dB en el tipo 1 y 67/52 dB en el tipo 3.1, y se aplica cuando hay un único paramento separador, como el forjado con viviendas encima. Los tipos 2, 3.1, 3.2 y 4 llevan vestíbulo acústico; el tipo 1, no. Los tipos 3.1, 3.2 y 4 no tienen ventanas ni huecos practicables, salvo los de ventilación y evacuación de emergencia, y renuevan el aire con ventilación forzada; el tipo 2 mantiene cerrados sus huecos mientras funciona. Los tipos 3.2 y 4 llevan limitador, y el 3.1 también si el volumen posible de la televisión o del hilo musical puede superar los límites. Los artículos 25 a 28 conservan su redacción original de 2011; las modificaciones de 2013 y 2021 no los alteran, aunque cada zona de protección acústica tiene reglas propias. El aislamiento exigido por el DB HR en obras no está verificado en esta guía. Una tienda de pan sin consumo no es actividad recreativa; para una panadería con degustación no se ha verificado ningún criterio municipal.

7. Accesibilidad

El DB SUA se aplica a un establecimiento según el tipo de obra: en un cambio de uso de parte de un edificio, a esa parte, con un itinerario accesible hasta la vía pública; en una reforma con el mismo uso, a los elementos modificados, sin empeorar lo preexistente. A efectos de la Instrucción 1/2017 del Ayuntamiento de Madrid, un edificio es existente si la solicitud de su licencia de obras fue anterior al 12 de septiembre de 2010, y desde el 4 de diciembre de 2017 la normativa se aplica de manera íntegra en edificios existentes, con la modulación de los ajustes razonables; la flexibilidad no es admisible en edificios posteriores.

Dentro del local, el SUA 9 pide un itinerario accesible hasta las zonas de uso público, un aseo accesible por cada diez inodoros o fracción y un punto de atención accesible en la barra o el mostrador. El documento de apoyo DA DB-SUA/2 admite tolerancias tasadas, como desniveles de acceso de hasta 5 cm salvados con pendiente no mayor del 25 %, o eximir de punto de atención las barras de menos de 3 m cuando hay mesas en zonas accesibles. La inviabilidad que admite la Instrucción 1/2017 no es automática: la justifica el técnico, la valida el Ayuntamiento y no exime del resto de medidas. Si la Ley 8/1993 y el Decreto 13/2007 de la Comunidad alcanzan a un bar o cafetería concreto, y si prevalecen sobre las tolerancias del documento de apoyo, no está resuelto.

8. Ventilación del local y de la cocina

El DB HS 3 no regula este local y remite al RITE. El RITE se aplica a las instalaciones fijas de climatización, ventilación incluida, y en un edificio existente solo a lo que se reforma (el RITE cuenta como reforma, entre otros casos, el cambio de uso previsto del edificio; si eso alcanza al cambio de uso de un local que no tenía instalación térmica, no está verificado). Si se instala ventilación mecánica o climatización, la memoria o el proyecto justifica la categoría de aire interior IDA 3 para cafeterías y bares, con 8 dm³/s por persona en el supuesto de la tabla. El Plan General prefiere la ventilación natural en los locales de uso no residencial y admite la mecánica si garantiza la renovación que exija la normativa específica. Según la lectura del estudio, ninguna disposición leída impone por sí misma ventilación mecánica a un local sin instalación fija, y no consta pronunciamiento municipal. Con trabajadores, el RD 486/1997 pide 30 m³ de aire por hora y trabajador en trabajos sedentarios en ambientes no calurosos ni contaminados por humo de tabaco, y 50 m³ en los demás casos; para barra, cocina u horno la cifra prudente es la segunda (lectura). Otras partes de esta guía exigen ventilación o extracción forzada en casos concretos (cocina, tipos de ruido 3.1 a 4, plan zonal del Centro); lo dicho aquí se refiere a la renovación general del aire del local. El RITE clasifica como AE 3 el aire de las cocinas industriales (término que no define) y como AE 4 el de las campanas de humos, y prohíbe recircularlo o expulsarlo por el conducto de AE 1 y AE 2. No da caudal de campana.

9. Aseos, lavamanos y lavavajillas

• Personal. Los establecimientos de la ordenanza de salubridad dedicados a la elaboración, venta y servicio de alimentos y bebidas tienen un aseo de personal de uso exclusivo, con lavabo de agua fría y caliente y grifo de acción no manual. Los bares y bares especiales que solo sirven, para consumir allí, bebidas y productos de aperitivo elaborados por industrias autorizadas pueden compartirlo con el de público. Las zonas de elaboración no comunican directamente con aseos ni vestuarios.
• Público. Lo tiene siempre una cafetería. Según la lectura del texto, un comercio minorista de alimentación de menos de 750 m² de superficie de venta y sin barra de degustación queda exceptuado. Si una panadería con mesas queda a un lado u otro, y qué se entiende por «barra de degustación» o «superficie de venta», se comprueba caso a caso.
• Dotación. Se cuenta por superficie útil: hasta 200 m², un inodoro y un lavabo, y uno más por cada 200 m² o fracción superior a 100 m². No hay cuenta por aforo en las normas leídas. Al menos un aseo de público debe ser accesible, y la Instrucción 1/2017 lo exige sin excepción. La ordenanza de salubridad contiene una salvedad para locales existentes sin itinerario accesible de entrada, escrita para locales recreativos de menos de 50 personas; su alcance frente a la Instrucción no está resuelto. Los inodoros públicos no comunican directamente con el resto del local (salvo los accesibles) ni con las salas de manipulación.
• Lavamanos y pilas. Agua potable fría y caliente en todas las pilas y lavamanos, y jabón líquido y toallas de un solo uso en los lavamanos. Una pila o lavabo de limpieza cerca del puesto de trabajo de la barra o sala de ventas, y lavamanos de acción no manual en la cocina u obrador y en la zona auxiliar de cocinado de la barra.
• Lavavajillas. Vajilla, cubiertos y menaje se higienizan con máquina lavavajillas, con una temperatura y un tiempo de aclarado «suficientes» que se comprueban en cada caso. La ordenanza solo exceptúa el menaje de un solo uso o higienizado fuera, y admite el lavado manual con agua caliente para el menaje de gran tamaño.

10. Higiene alimentaria y registro sanitario

La ordenanza de salubridad de Madrid y el Reglamento (CE) 852/2004 piden, cada uno en lo suyo, almacén aislado y de uso exclusivo (las cámaras y estanterías cuentan como almacén), cocina u obrador aislado y de uso exclusivo si se elabora, estanterías lisas y separadas del suelo, productos de limpieza fuera de las zonas de alimentos y equipos de frío con capacidad suficiente y termómetro visible. En el obrador y la cocina se añaden suelos impermeables y lavables, paredes lisas hasta una altura adecuada, ventanas con mallas desmontables y superficies de trabajo lisas y no tóxicas, requisitos que no se aplican al comedor. En panadería se admiten mesas de madera de haya, roble o pino rojo para masas y bollería, y cámaras de madera de fermentación, mientras estén limpias y en buen estado. La norma no da cifras de alicatado ni de metros de almacén. Temperaturas: pastelería rellena (salvo la estable a temperatura ambiente) a 4 °C o menos; congelados a –18 °C o menos; comidas preparadas refrigeradas a 4 °C si su vida útil supera las veinticuatro horas y a 8 °C si es inferior, y a 63 °C o más si se mantienen en caliente.

Una panadería con obrador que vende en su mostrador y una cafetería son comercio al por menor: no se inscriben en el registro sanitario nacional, pero sí en el registro autonómico (Decreto 26/2026), que lleva la dirección general de Salud Pública de la Comunidad de Madrid, no el Ayuntamiento. Se presenta una comunicación simultánea al inicio de la actividad, que no habilita: sigue siendo necesario el título urbanístico. El decreto está en vigor desde el 28 de marzo de 2026, con un año de período transitorio para los establecimientos que ya funcionaban; un local nuevo comunica al abrir.

11. Residuos, grasas y aceite usado

• Residuos. Los de una cafetería o panadería son residuos comerciales, que se separan siempre en origen (biorresiduo, envases, papel-cartón, vidrio, resto y demás fracciones de la Ordenanza 12/2022). Se entregan al servicio municipal o a un gestor autorizado; con gestor privado, los recipientes no pueden quedar en la calle, se guarda la trazabilidad y se comunica cada año el peso por fracción. Hace falta un lugar para los recipientes, que puede ser el cuarto del edificio si se genera menos de un cubo de 240 litros al día; la ordenanza de salubridad pide una dependencia aislada, ventilada, con toma de agua y desagüe.
• Aceite usado. Va en recipientes a un gestor autorizado, con conservación de la documentación. No hace falta alta como productor ante la Comunidad, salvo residuos peligrosos o volúmenes anuales muy altos.
• Separador de grasas. La ordenanza del agua de Madrid no lo exige con carácter general en hostelería, y ninguna norma leída fija un tamaño o tipo de cocina que lo imponga. El DB HS 5 lo exige cuando se prevea grasa en exceso, y en un local existente solo se aplica si la obra amplía el número o la capacidad de los aparatos; lo valora el proyecto. Sin separador, el agua vertida cumple los límites de aceites y grasas; las grasas que obstruyan la red son vertido prohibido y los trituradores de restos de comida están prohibidos. La Ley 10/1993 pide la identificación industrial ante el Ayuntamiento a los establecimientos de cualquier actividad comercial o industrial, y la solicitud de vertido solo en supuestos tasados, entre los que no figuran bares y restaurantes; cómo lo aplica el Ayuntamiento a estos locales no está verificado.

12. Agua caliente y legionela

El RD 487/2022 relaciona, según la letra de su anexo I, los sistemas de agua sanitaria sin umbral de tamaño, y excluye las instalaciones de edificios de uso exclusivo de vivienda siempre que no afecten al ambiente exterior. Que un termo o calentador individual sea una instalación susceptible de convertirse en foco no está resuelto; se comprueba caso a caso. El titular elabora el plan de prevención y control, con esquema, programas de mantenimiento, tratamiento, muestreo y formación; el acumulador se mantiene a 60 °C como mínimo, el circuito a más de 50 °C en los puntos terminales, y la revisión y desinfección se hacen al menos una vez al año. Instalar o sustituir el generador de agua caliente es reforma según el RITE y requiere memoria técnica o proyecto previos; la exención de su artículo 15.1.c es solo de presentarlos ante la Comunidad. Si un termo pequeño tiene un régimen aliviado, ninguna disposición leída lo dice.

13. Electricidad, certificado energético y edificio

Según la ITC-BT-28, son locales de pública concurrencia, cualquiera que sea su ocupación, los bares, cafeterías, restaurantes o similares; un establecimiento comercial lo es solo con más de 50 personas, a razón de una por cada 0,8 m² útiles, sin pasillos, repartidores, vestíbulos ni servicios. En los de pública concurrencia el REBT exige proyecto técnico sin límite de potencia e inspección inicial por organismo de control. Si una panadería con mesas o barra cuenta como bar o como comercio no está resuelto y lo confirma el instalador. El RD 390/2021 exige certificado de eficiencia energética en los edificios o partes de edificios existentes que se vendan o alquilen a un nuevo arrendatario, y en las reformas o ampliaciones que cumplan los supuestos de su artículo 3.1.d) (que esta guía no revisa), salvo que ya haya uno en vigor y con sus exclusiones; vale diez años como máximo, y los plazos y modelos de registro de Madrid no están verificados. En Madrid capital la ITE municipal se exige a los edificios de más de 30 años, como explica la guía de la inspección técnica de edificios.

14. Terraza y rótulo

Terraza. La Ordenanza 7/2025, en vigor desde el 1 de enero de 2026, deroga la de 2013. Solo se autoriza a establecimientos de hostelería y restauración del catálogo autonómico: una cafetería lo es; para una panadería de solo venta no consta. Es una autorización demanial previa, sin derecho a obtenerla, que pide el titular con seguro de responsabilidad civil e incendios que cubra la terraza; la solicitud no habilita, el plazo máximo es de dos meses y el silencio es desestimatorio. Se exige un paso libre de peatones de 2,50 m como mínimo y una ocupación de hasta el 50 % de la anchura del espacio, sin áreas ajardinadas ni rejillas. En el periodo estacional (16 de marzo a 31 de octubre) el horario llega a las 01:00 de domingo a jueves y a las 01:30 viernes, sábado y vísperas de festivo; el resto del año, a las 24:00, y nunca más que el local ni más que una zona de protección acústica si es más restrictiva. Instalarla sin autorización es infracción muy grave.

Rótulo. La Ordenanza de Publicidad Exterior regula muestras, banderines, toldos y banderolas. Según la ordenanza de 2009, quedan sin trámite los elementos de identificación en el cristal interior de los huecos de fachada de uso no residencial, por grabación, serigrafía o elemento transparente superpuesto. La zona 2, más estricta que la 3, comprende el Recinto Histórico, el Centro Histórico, los Cascos Históricos de los distritos periféricos y las Colonias Históricas; en ella las muestras solo pueden hacerse como logotipo, marca o texto de letra suelta. La dirección decide la zona, y en edificios protegidos hay excepciones y condiciones propias. Qué trámite requiere hoy un rótulo se comprueba caso a caso en la sede del Ayuntamiento.

15. Seguro, plan de emergencia y autoprotección

Seguro. La Ley 17/1997 exige a los locales del catálogo un contrato que cubra el incendio del local y la responsabilidad civil por daños a concurrentes y a terceros. Mientras no haya desarrollo reglamentario, su disposición transitoria tercera fija capitales mínimos, sin franquicia alguna, por aforo máximo: hasta 50 personas, 7.000.000 de pesetas; hasta 100, 10.000.000; hasta 300, 20.000.000; hasta 700, 80.000.000. Al tipo oficial de 166,386 pesetas por euro, los dos primeros equivalen a 42.070,85 y 60.101,21 euros; son cifras calculadas, no un texto de la ley. «Hasta 50» incluye 50. El certificado del seguro acompaña la declaración responsable o es presupuesto de la licencia. No se ha localizado un reglamento autonómico de cuantías, y conviene confirmarlo con la aseguradora. Una panadería que solo vende para llevar no está en el catálogo de esa ley; para una con mesas o barra, si entra o no en el catálogo no está resuelto; por prudencia conviene contratar el seguro como si entrara.

Plan de emergencia y autoprotección. La Ley 17/1997 exige a los locales del catálogo contar con un plan de emergencia según las normas de autoprotección en vigor, y el Decreto 184/1998 lo incluye entre la documentación de la licencia; ni la ley ni el decreto definen su contenido, que esta guía no puede dar como norma. La Directriz Básica de Autoprotección (Orden INT/1068/2026) rige desde octubre de 2026 y sustituye al RD 393/2007. Para los locales de espectáculos públicos y actividades recreativas alcanza a edificios cerrados con aforo igual o superior a 1.000 personas o altura de evacuación igual o superior a 28 m, por lo que un local pequeño en planta baja queda lejos de esos umbrales, aunque la Administración puede exigir planes a actividades no incluidas con especial riesgo. Sus supuestos industriales y de instalación frigorífica dependen de la carga de fuego y del refrigerante reales, no del aforo. Con trabajadores, el empresario adopta medidas de primeros auxilios, lucha contra incendios y evacuación (Ley 31/1995, art. 20).

16. Distrito Centro: zonas de protección acústica

El plan zonal del Distrito Centro (2019) limita las cafeterías y bares, y también las chocolaterías, heladerías, salones de té y croissanteries, en las declaraciones responsables y licencias de implantación o modificación. La zona depende del tramo de calle del acceso de público (la más restrictiva si hay dos accesos). En la alta no se admite la nueva implantación. En la moderada no se admite la nueva implantación de hostelería que disponga de música, ni implantar a menos de 200, 150, 100 o 50 metros de otros locales de hostelería, según la zona del local existente, medidos por el eje de las calles de puerta a puerta. En la baja hay distancias propias, la mayor de 300 metros. En la moderada y en la baja las actividades nuevas no pueden tener huecos ni ventanas practicables al exterior (las existentes los mantienen cerrados mientras funcionan), y en las tres zonas de la ZPAE necesitan ventilación forzada. La terraza tiene horario y aforo propios, que mandan sobre la ordenanza si son más restrictivos. Una panadería de solo venta no figura en la lista y una con consumo se comprueba. Qué previsiones del plan alcanzan a un local ya abierto, y su vigencia actual tras 2022, se comprueban en cada caso.

Qué se comprueba y dónde se mira

Qué comprobar	Dónde se mira
Uso admisible, norma zonal, nivel y edificio protegido	Normas Urbanísticas del PGOUM y visor sigma.madrid.es
Declaración responsable o licencia; actividad C	Ley 2/2012, Ordenanza 6/2022 (anexo I), Decreto 184/1998
ERIU	PGOUM 5.2.2, 5.2.3 y 7.6.11; guía municipal del ERIU
Horno, campana y conducto	Ordenanza 4/2021 de calidad del aire
Cocina, aforo, salidas, emergencia	CTE: DB SI 1, SI 3, SI 4 y SUA 4
Ruido, vestíbulo, limitador	OPCAT, arts. 25 a 28
Itinerario, aseo y barra accesibles	DB SUA 9, Instrucción 1/2017, DA DB-SUA/2
Ventilación y agua caliente	RITE, RD 486/1997, RD 487/2022
Aseos, lavamanos, lavavajillas, higiene	Ordenanza de Salubridad (2014), Reglamento (CE) 852/2004
Registro sanitario	RD 1021/2022 y Decreto 26/2026
Residuos, grasas, aceite	Ordenanza 12/2022, ordenanza del agua, DB HS 5, Ley 10/1993
Electricidad, certificado energético, ITE	REBT (ITC-BT-04, 05 y 28), RD 390/2021; ITE: guía de la inspección técnica de edificios
Terraza y rótulo	Ordenanza 7/2025, Ordenanza de Publicidad Exterior
Seguro y emergencia	Ley 17/1997, Decreto 184/1998, Orden INT/1068/2026
Zona del Distrito Centro	Plan zonal de protección acústica (2019)

Qué hace el arquitecto y qué no

El arquitecto estudia el local antes de la firma del alquiler o del traspaso: la norma zonal y el nivel de la parcela, el aforo, la cocina o el obrador, la evacuación, el acceso y el aseo accesible, la ventilación y la salida de humos, el aislamiento acústico y, si procede, las distancias del Centro. Redacta el documento técnico que acompaña la declaración responsable o la licencia, con el cumplimiento urbanístico y sectorial. No decide por el Ayuntamiento si una solución es aceptable, ni el criterio de la inspección sanitaria, ni el plazo de ninguna resolución. La póliza, el plan de emergencia, el registro sanitario, la gestión de residuos y el alta de los suministros los contrata o presenta el titular.

Información general, sin valor de asesoramiento: no sustituye el estudio de cada caso. Las normas, las ordenanzas y los criterios municipales cambian y se interpretan con los datos de cada local y de cada edificio. Esta guía se revisó el 27 de octubre de 2026; antes de decidir sobre un local conviene comprobar la versión vigente de cada norma en su fuente oficial.

Preguntas frecuentes

¿Una cafetería se abre con declaración responsable?

La cafetería no figura en el anexo de la Ley 2/2012 y sigue el cauce general de la ordenanza y el régimen de espectáculos públicos. Si se tramita por declaración responsable, esta habilita con carácter provisional; tras la visita de inspección municipal, que se efectúa en el plazo máximo de un mes desde la comunicación del final, el acta favorable tiene los efectos de la licencia de funcionamiento definitiva.

¿Hace falta un registro sanitario?

Una panadería con obrador que vende en su mostrador y una cafetería son comercio al por menor: no se inscriben en el registro sanitario nacional, pero sí en el registro autonómico de la Comunidad de Madrid (Decreto 26/2026), mediante una comunicación presentada simultáneamente al inicio de la actividad. La comunicación no habilita para abrir: sigue siendo necesario el título urbanístico.

¿Qué seguro exige una cafetería?

Un contrato que cubra el incendio del local y la responsabilidad civil por daños a concurrentes y a terceros, sin franquicia, con el capital mínimo del tramo de aforo máximo que fija la disposición transitoria tercera de la Ley 17/1997. El certificado del seguro acompaña la declaración responsable o la solicitud de licencia.

¿Un televisor o un hilo musical cambian algo?

Sí. Una cafetería sin equipos de reproducción sonora o audiovisual y con menos de 100 personas es de tipo 1 en la ordenanza de ruido de Madrid; con hilo musical o televisión pasa a tipo 3.1, con otro aislamiento exigido, vestíbulo acústico, sin ventanas ni huecos practicables y, si el volumen posible supera los límites, limitador.

Fuentes

Páginas oficiales consultadas el 27 de octubre de 2026:

• Ordenanza 6/2022, de 26 de abril, de Licencias y Declaraciones Responsables Urbanísticas del Ayuntamiento de Madrid (texto consolidado, última actualización 11-07-2023, sede.madrid.es). Arts. 6, 11, 24, 28 a 31, 33, 37 y 66 y anexo I
• Ley 2/2012, de 12 de junio, de Dinamización de la Actividad Comercial en la Comunidad de Madrid (texto consolidado, BOE). Arts. 3 y 4 y anexo
• Ley 2/2002, de 19 de junio, de Evaluación Ambiental de la Comunidad de Madrid (texto consolidado, BOE). Anexo Quinto
• Ley 17/1997, de 4 de julio, de Espectáculos Públicos y Actividades Recreativas de la Comunidad de Madrid (texto consolidado, BOE). Arts. 2, 8 y disposición adicional novena
• Decreto 184/1998, de 22 de octubre, Catálogo de Espectáculos Públicos, Actividades Recreativas, Establecimientos, Locales e Instalaciones de la Comunidad de Madrid (BOCM 03-11-1998)
• Plan General de Ordenación Urbana de Madrid de 1997, Normas Urbanísticas (compendio actualizado a 24-09-2025). Usos de bebidas y comidas, niveles del Centro Histórico, ventilación y ERIU (7.6.11)
• Ordenanza 4/2021, de 30 de marzo, de Calidad del Aire y Sostenibilidad del Ayuntamiento de Madrid (BOCM n.º 90, de 16-04-2021). Elaboración de alimentos y excepción de hasta 4 kW
• Ayuntamiento de Madrid, Servicio de Inspección: preguntas frecuentes sobre la Ordenanza de Calidad del Aire y Sostenibilidad (2022), criterio sobre hornos eléctricos de más de 4 kW (no es una disposición)
• CTE, Documento Básico SI, Seguridad en caso de incendio (codigotecnico.org)
• CTE, Documento Básico SUA, Seguridad de utilización y accesibilidad (codigotecnico.org)
• CTE, Documento Básico HS, Salubridad (codigotecnico.org)
• Ordenanza de Protección contra la Contaminación Acústica y Térmica del Ayuntamiento de Madrid, de 25-02-2011 (BOCM n.º 61, de 14-03-2011). Tipos de actividad, huecos y ventilación
• Instrucción 1/2017 del Ayuntamiento de Madrid, criterios de aplicación del DB-SUA en materia de accesibilidad (sede.madrid.es)
• DA DB-SUA/2, Adecuación efectiva de las condiciones de accesibilidad en edificios existentes (documento de apoyo del Código Técnico, codigotecnico.org; no vinculante)
• Ley 8/1993, de 22 de junio, de Promoción de la Accesibilidad y Supresión de Barreras Arquitectónicas de la Comunidad de Madrid (texto consolidado, BOE)
• Decreto 13/2007, Reglamento técnico de desarrollo en materia de promoción de la accesibilidad (Comunidad de Madrid), texto actualizado a febrero de 2017 (versión publicada por la Comunidad, no un boletín oficial)
• Real Decreto 1027/2007, Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) (texto consolidado, BOE). Ámbito, reforma y calidad del aire interior
• Real Decreto 486/1997, disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo (texto consolidado, BOE). Renovación del aire
• Real Decreto 487/2022, de 21 de junio, por el que se establecen los requisitos sanitarios para la prevención y el control de la legionelosis (texto consolidado, BOE)
• Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid, de 28-05-2014 (texto consolidado, sede.madrid.es). Aseos, lavamanos, higiene alimentaria y residuos
• Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (DOUE). Art. 6
• Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, higiene de la producción y comercialización de productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor (texto consolidado, BOE). Definiciones de carnicería, carnicería-salchichería, carnicería-charcutería y obrador, y suministro marginal, localizado y restringido
• Decreto 26/2026 de la Comunidad de Madrid sobre el registro sanitario de establecimientos alimentarios (BOCM 27-03-2026)
• Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (texto consolidado, BOE). Art. 2
• Ordenanza 12/2022, de 20 de diciembre, de Limpieza de los Espacios Públicos, Gestión de Residuos y Economía Circular del Ayuntamiento de Madrid (BOCM n.º 312, de 31-12-2022)
• BOE, Código «Normativa del Ayuntamiento de Madrid»: Ordenanza de Gestión y Uso Eficiente del Agua y Ordenanza de Publicidad Exterior (2009)
• Ley 10/1993, de 26 de octubre, de la Comunidad de Madrid, sobre Vertidos Líquidos Industriales al Sistema Integral de Saneamiento (texto consolidado, BOE)
• REBT, RD 842/2002, ITC-BT-04, 05 y 28
• Real Decreto 390/2021, procedimiento básico para la certificación de la eficiencia energética de los edificios (BOE). Arts. 3, 6 y 9
• Ordenanza 7/2025, de 25 de noviembre, de terrazas y quioscos de hostelería y restauración del Ayuntamiento de Madrid (BOCM n.º 290, de 05-12-2025)
• Orden INT/1068/2026, de 7 de octubre, Directriz Básica de Planificación de Protección Civil de autoprotección (BOE n.º 252, de 10-10-2026)
• Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales (texto consolidado, BOE). Artículo 20
• Acuerdo del Pleno del Ayuntamiento de Madrid de 30-04-2019, revisión de la Zona de Protección Acústica Especial del Distrito Centro y Plan Zonal Específico (BOCM n.º 116, de 17-05-2019)

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