Abrir una carnicería en Madrid: declaración responsable o licencia, según tenga obrador o sala de despiece

Por Nicolás Morales Salazar, arquitecto · Publicado el 26 de octubre de 2026.

Quien va a abrir una carnicería en un local de Madrid capital suele preguntar si necesita licencia. Depende de si solo vende, si elabora en un obrador o si despieza o elabora para abastecer a otros establecimientos. Esta guía es información general sobre Madrid capital y no sustituye al estudio del local concreto.

1. Resumen: qué trámite según lo que se haga en el local

• Carnicería solo de venta (corta y prepara carne fresca para el consumidor final, sin elaborar): declaración responsable. Certeza alta en cuanto al trámite urbanístico.
• Carnicería con obrador anexo (salchichería o charcutería) que elabora y vende solo en su mostrador: dos lecturas. La más apoyada es la declaración responsable, pero existe el riesgo de que se exija licencia. El criterio del Ayuntamiento no está verificado, así que conviene una consulta antes de prometer nada.
• Suministro a otros comercios de distinta titularidad, solo si es marginal, localizado y restringido según el Real Decreto 1021/2022 (entre otras condiciones, nunca a establecimientos inscritos en el Registro General Sanitario): sigue siendo comercio al por menor y el trámite urbanístico es el de los casos anteriores. Además hay que presentar una declaración responsable sanitaria de que se cumplen esos límites.
• Sala de despiece o elaboración para abastecer a otros establecimientos fuera de esos límites: licencia, porque la ordenanza somete a licencia las actividades industriales de elaboración de alimentos para su consumo fuera del local y nombra las salas de despiece. Además, autorización sanitaria previa de la Comunidad de Madrid e inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. Puede exigirse también evaluación ambiental, cuyo tipo se estudia en cada caso, y el local tiene que admitir el uso industrial.

2. Por qué la carnicería de venta va por declaración responsable

La ley madrileña de dinamización comercial incluye en su anexo los epígrafes del comercio minorista de carnes (grupo 642) y dice que la actividad sin obras se inicia con la presentación de la declaración responsable y la documentación técnica exigible. Si hay obras, se acompaña del proyecto técnico que en cada caso proceda. Lo que no figura en la lista de licencias de la ordenanza municipal de Madrid va por declaración responsable.

La excepción son los inmuebles protegidos (bienes de interés cultural, inventariados o catalogados con máxima protección): ahí no se aplica esta vía de la ley comercial, salvo que ya hubiera una actividad, y el trámite puede ser otro.

3. Con obrador: las dos lecturas

El reglamento sanitario estatal define la carnicería-salchichería y la carnicería-charcutería como carnicerías con obrador anexo o separado de la venta, y el obrador como parte del establecimiento de comercio al por menor. Esa calificación sanitaria no decide por sí sola el título urbanístico. Por eso hay dos lecturas: declaración responsable (la que tiene más apoyo literal) o licencia, si se aplica la vía ambiental o si el Ayuntamiento trata el obrador como actividad industrial (el riesgo). La primera exige que lo elaborado se venda solo en el propio mostrador. No se debe prometer la declaración responsable sin consultar.

4. Qué firma el técnico y qué más se tramita

Hace falta documentación técnica firmada por un técnico competente. Si hay obras, se añade el proyecto técnico que proceda. Si la actividad va por licencia (la sala de despiece, o el obrador si el Ayuntamiento la exige), hace falta proyecto técnico de actividad. Las normas de la actividad no reservan esa firma a una profesión concreta: qué titulación corresponde depende de cada documento y se estudia con el caso. Si hay cámaras frigoríficas, según el equipo puede hacer falta una memoria técnica o un proyecto de la instalación, y comunicarla a la Comunidad de Madrid antes de ponerla en marcha (Real Decreto 552/2019). Además, la carnicería de venta al por menor, también la que tiene obrador o hace el suministro limitado a otros comercios, se inscribe en el Registro de Empresas Alimentarias de Comercio al por Menor de Productos Alimenticios de la Comunidad de Madrid (Decreto 26/2026). La comunicación se presenta a la vez que se inicia la actividad y no habilita por sí sola para abrir: no sustituye a la declaración responsable ni a la licencia municipal. La sala de despiece que abastece a otros establecimientos no va a este registro, sino al Registro General Sanitario.

5. Lo que esta guía no puede prometer

• Las tasas y los plazos.
• La norma zonal del local, es decir, si el uso está permitido en esa calle y en esa planta: esta guía no la estudia.
• El criterio escrito del Ayuntamiento en el caso del obrador: no hay un criterio verificado.
• Si la sala de despiece necesita evaluación ambiental y de qué tipo: depende del caso y no está resuelto.

6. Antes de alquilar el local

Indique qué va a hacer en el local: solo vender, elaborar en un obrador o despiezar para otros. Cada respuesta puede cambiar el trámite. Consulte también la guía de tiendas de alimentación y la guía de declaración responsable o licencia en Madrid capital.

Preguntas frecuentes

¿Una carnicería necesita licencia en Madrid?

Si solo vende, va por declaración responsable en Madrid capital. Con obrador donde elabora hay dos lecturas posibles y conviene consultar antes. Con sala de despiece o elaboración para abastecer a otros establecimientos, fuera de los límites del comercio al por menor, se tramita licencia. Si el local está protegido, el trámite puede cambiar; si hay obras, se añade el proyecto técnico que proceda. En todos los casos, el uso tiene que estar admitido en el local.

¿Y si quiero elaborar embutidos o platos cocinados?

Es el caso de la carnicería con obrador, siempre que lo elaborado se venda solo en su propio mostrador. La declaración responsable es la lectura con más apoyo, pero existe el riesgo de que se exija licencia. El criterio del Ayuntamiento no está verificado, por lo que se recomienda una consulta previa. Si se elabora para vender a otros establecimientos fuera de los límites del comercio al por menor, se tramita licencia.

¿Qué pasa si despiezo carne para vender a otros comercios?

Si la sala de despiece abastece a otros establecimientos fuera de los límites del comercio al por menor, necesita licencia municipal y, antes de empezar, autorización sanitaria de la Comunidad de Madrid, con inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. Puede exigirse además evaluación ambiental, cuyo tipo se estudia en cada caso, y el local tiene que admitir el uso industrial. Dentro de esos límites sigue siendo comercio al por menor, con su declaración responsable sanitaria.

¿Quién firma la documentación técnica?

Un técnico competente, como exige la ordenanza. Las normas de la actividad no reservan la firma a una profesión concreta: qué titulación corresponde depende de cada documento y de si hay obras, y se estudia con el local concreto.

Fuentes

Páginas oficiales consultadas el 26 de octubre de 2026:

• Ley 2/2012, de 12 de junio, de Dinamización de la Actividad Comercial en la Comunidad de Madrid (texto consolidado, BOE). Ámbito, trámite con y sin obras y anexo, epígrafes 642.1 a 642.6
• Ordenanza 6/2022, de 26 de abril, de Licencias y Declaraciones Responsables Urbanísticas del Ayuntamiento de Madrid (texto consolidado en sede.madrid.es, actualizado a julio de 2023). Anexo I, puntos 1 y 17, y anexo II.A
• Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, higiene de la producción y comercialización de productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor (texto consolidado, BOE). Definiciones de carnicería, carnicería-salchichería, carnicería-charcutería y obrador, y suministro marginal, localizado y restringido
• Ley 2/2002, de 19 de junio, de Evaluación Ambiental de la Comunidad de Madrid (texto consolidado, BOE). Anexo Quinto
• Decreto 26/2026, de 25 de marzo, Registro de Empresas Alimentarias de Comercio al por Menor de Productos Alimenticios de la Comunidad de Madrid (BOCM 27-03-2026)
• Reglamento (CE) 853/2004, normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (versión original corregida, DOUE L 226)
• Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (texto consolidado, BOE)
• Real Decreto 552/2019, de 27 de septiembre, Reglamento de seguridad para instalaciones frigoríficas (texto consolidado, BOE)

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